El tueste
En sus inicios, el café se tostaba directamente en comales sin ningún control de parámetros más allá del color y el olor "a ojo de buen cubero". Hoy en día, existen tostadoras tan complejas y sistematizadas, que casi pueden tostar tandas y tandas de café con idénticos parámetros que logran resaltar los atributos del grano de forma espectacular. Y es aquí dónde nos preguntamos: ¿Qué tanto influye el proceso del tueste en la calidad del café en taza? ¡Todo! influye todo. El tueste puede echar a perder el mejor grano o puede también lograr sacar los atributos que el grano guarda en su interior. Vamos a explicarlo de forma sencilla:
La acción del tueste en sí, tiene la tarea de hacer "comestible" la semilla; antes del tueste, la semilla sólo sabe a hierba, a paja y es tan dura que no se puede mascar, si se muele y se pasa por agua caliente como solemos hacerlo al preparar una taza de café, no extraeríamos nada. Al tostar la semilla, lo que hacemos es desencadenar una serie de reacciones químicas que extraen los azúcares, la cafeína, las grasas, los ácidos, las sales (sí, tiene sales) y todos los componentes que forman parte de la semilla.
¡Pero no sólo se trata de tostar! saber exactamente cuánto calor aplicar, cuanto aire dentro del tostador, cuánto tiempo, etc. ¡Es todo un arte! Los tostadores certificados han estudiado los procesos físicos y químicos de la semilla de café y se han quemado las pestañas (literal) intentando combinar todas las variables para lograr sacar los mejores atributos del grano.
Lo más importante que debes saber es que el tostado que logra los mejores resultados no es el de color negro y aspecto brilloso, este tipo de tueste realmente ya quemó el café lo suficiente para que los aceites se encuentren fuera del grano y no dentro. Este tipo de tostado tendrá un sabor amargo y fuerte, su olor es a quemado, a tabaco, incluso a pescado. Los cafés comerciales siempre los encontrarás en este nivel de tueste, esto es porque al quemar la semilla, se esconden los defectos del grano y ésta es la razón por la que estamos tan acostumbrados a los sabores quemados.
Cuando el tueste es de color café, sin llegar a negro y su aspecto es mate, estamos hablando de un buen tostado, este café huele a flores, frutas, especies, incluso chocolate o frutos secos, dependiendo de los atributos de la semilla. El café, literalmente es color café, el tono del color dependerá de la intensidad del tueste: colores más claros te darán más limpieza en la taza, menos cuerpo, mayor acidez, menos amargor, sabores más brillantes; colores más oscuros te darán más cuerpo, menos acidez, más amargor, sabores más achocolatados.
Si eres nuevo en el café de especialidad, probablemente tengas problema con la acidez del café, porque te has acostumbrado a tomar cafés comerciales que al estar literalmente quemados, no tienen acidez, sin embargo, recuerda que el café es una cereza, es parte de la familia de las bayas, en realidad es una drupa que son frutos ácidos por naturaleza. Te recomendamos en este caso que empieces a probar tostados oscuros, donde la acidez aparece muy suave y conforme vayas acostumbrando tu paladar, vayas probando tuestes más claros ¡Te vas a enamorar del sabor del buen café!
