Los procesos de beneficio
El beneficio es el proceso mediante el cual se obtiene la semilla de la cereza del café, que es lo que conocemos como «grano de café». Existen diferentes métodos para el beneficio y, según el que se utilice, se obtendrán los diferentes sabores en el café.
El proceso Natural
Se le llama natural porque es el avance de la naturaleza en el tiempo y es la forma más antigua de beneficio. Consiste en dejar secar la cereza, hasta que por la propia acción del secado, pueda despulparse; de este modo, la cáscara queda tan quebradiza que puede desprenderse con las manos fácilmente.
Una vez recolectadas y seleccionadas las cerezas del café, se colocan en bastidores con malla –llamadas «camas africanas»–, y deberán moverse constantemente para evitar hongos y dispersar la humedad. Posteriormente se llevan a una trilladora para limpiar el grano.
El hecho de que la pulpa se seque junto a la semilla, logra sabores muy especiales, como dulces, achocolatados, fermentados o amielados. También se obtiene más cuerpo en la infusión, lo que hace a estos granos ideales para un espresso. Este método, si bien es el más ecológico debido a que no utiliza agua en el proceso, también es el más lento, ya que el secado puede tardar hasta dos meses.
El proceso amielado o Honey
Otro método muy popular para obtener el beneficio es el amielado o Honey.
El proceso de limpiar la cereza conlleva varios pasos, ya que la cereza tiene varias pieles que hay que remover para descortezar el grano al 100%. El proceso honey consiste en quitar parcialmente estas pieles de tal manera que se retire la pulpa, pero dejando el mucílago, una pequeña parte de la cereza que es tan pegajosa como la miel. Después de llevar a cabo esta acción, se deja secar la cereza de forma natural, pero, al no contener toda la pulpa, el secado es más rápido.
Según la cantidad de mucílago que se deje en el grano, será un tipo diferente de honey. Desde el white honey, que es un proceso que requiere una cantidad menor de mucílago, hasta el black honey, un proceso con bastante mucílago. De este modo, su nombre dependerá de los procesos de fermentación y secado que se utilicen.
Los perfiles que se obtienen con este método son muy amplios y complejos; sus sabores son más balanceados, un poco más dulces que los lavados y un poco menos fermentados que los naturales.
El proceso Lavado
El proceso lavado es el más utilizado a nivel mundial. No solo es el más rápido, sino que también suele ser el más barato. Consiste en literalmente lavar la cereza hasta despulparla, lo que requiere un previo proceso de fermentación que haga más fácil el lavado de la cereza.
Este método logra sabores más limpios y cuerpos más ligeros en las extracciones, aunque también es cierto que si la fermentación se hace correctamente, obtendrás una acidez más suave. Si tu café tiene notas muy florales o frutales, muy probablemente sea un lavado.
Es fácil identificar los granos lavados porque es posible ver una línea blanca en la coraza del grano tostado. Esta línea es la membrana plateada que no se ha logrado despegar con el lavado, y que al tostar el grano se hace más evidente.
Por lo pronto, ¡puedes optar por el que quieras con seguridad! Nosotros nos encargamos de cuidar el proceso para que tú goces de lo mejor en cada taza.